Sur un nouveau document, c'est aisé.
Ici avec Office 365.
Menu Layout, option Size, "more paper size" (tout en bas) , tu affiches la fenêtre "page setup"
onglet "Paper" (celui du milieu)
> Dans Paper Size, tu choisis "Custom size" (dernier de la liste), tu augmente la taille du papier Width et Lenght de 2 x le bleed demandé.
Exemple : largeur 21cm, on te demande un bleed de 5mm, tu fixe la largeur du papier à 22cm (21+.5+.5)
Sur la même fenêtre, onglet "Margins" (le premier onglet), tu définis des marges haut, bas, gauche, droite en rajoutant le bleed (0.5 cm dans l'exemple) à ta marge choisie (je suggère au moins 1 cm pour du POD, il peut y avoir des décalages et tu ne veux pas que ton texte soit rogné

.
Voir instructions de l'imprimeur, il peut y avoir des subtilités mais tout se passe dans ces 2 écrans.
Note : j'ai bien mentionné sur un nouveau document. Faire ceci sur un doc achevé sous Word ... je n'ai jamais essayé mais je crains que cela ne détruise ta mise en page de façon spectaculaire.
Sur un document achevé, je te conseille d'imprimer en PDF, de trouver quelqu'un qui possède et connait Acrobat Pro et d'ajouter le Bleed au PDF plutôt que de changer le format de page et de marges d'un doc Word achevé. Dans toutes les versions d'Acrobat que j'ai utilisé, il y avait une option miroir dans le preflight qui remplit la zone de bleed créée avec le reflet des images qui touchent le bord. Cela peut ne pas être adapté à tes images, mais ce serait beaucoup moins de travail. Par contre, il n'y a pas vraiment de façon simple d'expliquer comment faire, et je ne l'ai plus fait depuis que j'ai quitté l'imprimerie il y a 15 ans
J'espère que les options de Word récentes offrent une meilleure approche et que quelqu'un pourra te proposer plus simple.