Il me semble que la solution clé en main et open-source et qui marche plutôt bien est "handbrake".
A noter qu'il y a deux façons de s'en servir :
- un client lourd (qui oblige à laisser le PC allumé le temps de la transcodification, bien sûr) (linux ou windows)
- une image docker pour usage "serveur" avec une IHM web : je trouve cette version bien plus pratique dans mon cas - je le fais tourner du coup sur un NAS, c'est plus long en pratique (car moins puissant) mais çà se fait tranquillement en temps masqué sur une machine qui est de toutes façons allumée tout le temps sinon (linux only)
https://handbrake.fr/
https://handbrake.fr/downloads.php
https://hub.docker.com/r/jlesage/handbrake
A l'usage c'est assez simple : la source, choisir le format de sortie (à la fois le "container" (.MKV, .MP4, ...), à la fois le codec (x264, x265, ...), puis passer sur chaque onglet pour gérer les flux audio, les sous-titres, ...
Perso en général je prends : MKV + x265 + ajouter tous les flux audio mais les reconfigurer en "copie" (pour ne pas passer à du temps à réencoder l'audio) + clicker sur ajouter tous les sous titres, et c'est fini. Le plus délicat est la partie "vidéo", bien surveiller les dimensions. Et bien sûr faire attention à la "piste" sur laquelle on travaille quand il s'agit d'un film sur DVD (il y aura une piste pour le film, une pour chaque bonus, etc.)
Il y a un mécanisme de queue si on doit enquiller plusieurs transcodifications depuis la même source (films + bonus, par ex.).
A noter que tu as bien sûr une autre solution (tu ne précises pas trop de quoi il s'agit comme DVD à traiter - des films / documentaires, autre chose ?) : ripper tout le disque en image brute (= en .ISO). Absolument tout sera embarqué (y compris, dans le cas d'un DVD, toute la partie "navigation par menu"). Ensuite tu pourrais stocker toutes ces images sur un serveur central (windows ou linux, ...) et continuer à les lire à l'identique avec beaucoup de logiciels (de PLEX installé en serveur central et qui aurait accès à ces images .ISO sur le serveur, ou à VLC en client local qui lirait les .ISO sur un partage réseau, par ex.). Ou plus tard reprendre ce .ISO avec handbrake pour le convertir en .mkv, bien sûr.
Ca peut se faire avec BRASERO par ex., sous linux :
https://doc.ubuntu-fr.org/brasero
Bref :
- soit tu fais de l'extraction fine et sélective vers des fichiers vidéos indépendants : c'est + long à faire, çà demande des manips pour chaque DVD / piste / etc., l'espace de stockage nécessaire sera réduit, et ensuite c'est plus souple à l'usage (tu aurais une liste de fichiers bien nommés facilement lançable et navigable).
- soit tu rippes de manière "brute" toutes les DVD source : c'est bcp plus facile à faire, moins long, tu es sûr de ne rien perdre, mais l'exploitation / navigation se fera de manière plus laborieuse (notamment, si ce sont des DVD, il faudra toujours repasser par les "menus" ignobles des DVD). Ca peut toutefois être une première étape "simple" qui ne casse rien et permet de se débarasser de la problématique des disques sources compliqués à lire. L'espace de stockage est + important que dans le cas de la compression (plusieurs GO par DVD).
Evidemment, dans tous les cas, ne pas oublier d'avoir des backups des fichiers rippés / produits quelque part.